Eredeti pozsonyi tésztás bejgli – Egy cukrász tollából

Az eredeti beiglit az különbözteti meg az ismertebb (beiglinek mondott) változatától, azaz a kalácstól, hogy több zsiradékot tartalmaz, nincs felfuttatva az élesztő, tehát csak a sütőben kezd el dolgozni a melegben. Épp ezért sokkal tovább puha és omlós marad mint a kalács. Az egész folyamat alatt ügyelni kell arra, hogy hűvös helyen legyen, a tésztát begyúrás után javasoljuk egyből a hűtőbe tenni és amikor betöltöttük a már kihűlt töltelékkel, a tojás rászárítási ideje alatt a teraszon, garázsban, erkélyen, spájzban, vagy bárhol ahol szellős, hűvös, fedett helyen tudjuk tartani.(ekkor már nem megfelelő a hűtőszekrény neki) Innen megy közvetlenül az előmelegített sütőbe.

Alapanyagok:

Tészta (ebből 7 rúd beigli jön ki – kb. 0,5kg-os):

  • 1 kg liszt
  • 30 dkg vaj
  • 20 dkg zsír
  • 10 dkg porcukor
  • 1/2 dkg só
  • 1 dkg élesztő
  • 3 dl tej
  • 2 tojás sárgája
  • 1 citrom reszelt héja
  • kenőtojás

 

Töltelék (7 rúd beiglihez) kb.:

  • 750 dkg darált mák, vagy dió
  • 15 dkg mazsola
  • 550 dkg cukor
  • 1 reszelt citromhéj (ízlés szerint)
  • csapott kk. só
  • 2 cs.vaníliás cukor
  • fahéj ízlés szerint
  • 1,5 dl tej
  • a mákos bejgli töltelékéhez mehet reszelt alma is, hogy szaftosabb legyen, kb.20-25 dkg
  • kevés rum

 

Folyamat (lépésről-lépésre):

Az élesztőt hideg tejben feloldjuk (nem szabad futtatni), majd minden összetevőt összegyúrunk egy tálban, (a vaj legyen szobahőmérsékletű) és egyneművé dolgozzuk:

Hét egyforma részre osztjuk:

Hideg helyen (hűtőszekrényben) tároljuk a nyújtásig. Ebből a formából kiindulva könnyebben tudjuk szögletesre nyújtani majd:

Amíg a tésztánk pihen, addig elkészítjük a tölteléket, aminek a képen látható állaga kell hogy legyen, mely könnyedén gombóccá gyúrható (nem kenhető). A töltelékhez a cukrot és a tejet összefőzzük, ebbe beletesszük a fahéjat, vaníliás cukrot, sót, mazsolát, citrom vagy narancshéjat, rumot (vagy az ízlés szerinti összetevőket). Ezzel a sziruppal leforrázzuk a darált mákot (vagy diót). Ügyeljünk, hogy ne legyen túl lágy a töltelék, mert ha túl sok nedvességet tartalmaz, akkor a gőz nem tud majd eltávozni és a beigli szétrepedhet.(Ezért először ne öntsük az egészet hozzá, csak ha felveszi  a mák,dió) A tölteléket félretesszük kihűlni.

A kihűlt tölteléket is 7 felé osztjuk.

 A kihűlt és megpihent tésztát kinyújtjuk LISZTEZÉS NÉLKÜL szögletes alakúra:

Enyhén nedves kézzel a HIDEG tölteléket egyenletesen szétosztjuk (szétnyomkodjuk) a tésztán, ügyelve, hogy a széleire ne kerüljön:

A tészta két oldalát behajtjuk:

Majd alulról fölfelé elkezdjük szorosan feltekerni, ügyelve, hogy a szélek egymáshoz tapadjanak:

Valahogy így fog kinézni. Amikor feltekertük a tészta vége alulra kerüljön, hogy sütés közben ne nyíljon szét.

Tepsibe helyezzük:

Lekenjük tojás sárgájával és gyorsan hűvös, szellős helyre tesszük, nehogy megkeljen és a tojás is így szilárdul meg gyorsan:

Amikor az első réteg tojás megszilárdult, akkor a kenést még egyszer megismételjük és megvárjuk, míg az is megszilárdul. Ettől lesz olyan szép márványos a végeredmény. A második réteg száradása után villával, vagy hústűvel megszúrjuk a tésztát, úgy, hogy a középső réteg aljáig történjen. Lényeges, hogy a szúrás után ne kenjük már le tojással, mert akkor eltömődnek a lyukak és a gőz nem tud távozni, vagyis a beigli szét fog repedni.

Előmelegített sütőben, 170 fokon kb. 40 perc alatt aranybarnára sütjük.(sütő típusától függően)

Ha kisült, akkor szorosan egymás mellé toljuk, hogy így hűljön ki, mert így tartást adnak egymásnak és a végeredmény sokkal szebb, formásabb lesz.

Az így készített beigli hetekig eláll folpackba csomagolva, így már jóval karácsony előtt elkészíthető.

 

Vegyük át, így a végén a lehetséges buktatókat!

  • Az élesztő, illetve a tészta nem kelhet meg mielőtt a sütőbe kerülne, hiszen akkor kalács lesz belőle, tehát hideg, szellős helyen tároljuk a tésztát és a tojás rászárítása is így történjen!
  • A töltelék állaga függ a dió illetve a mák szárazságától, minőségétől, ezért csak hozzávetőleges arányt tudunk megadni, a képeken jól látható állagra törekedjünk. Tehát ha túl lágy, kenhető akkor szét fog nyílni a keletkező gőztől a tészta, amennyiben túl kemény, akkor átszakítja a tésztánkat. Kézben, könnyen gombóccá formálható, nem ragacsos állagot kell kapnunk, tehát ennek tudatában öntsük a mákhoz, dióhoz a nedves anyagokat, először inkább kevesebbet, utána lehet még pótolni!
  • Csak a már kihűlt töltelékkel dolgozzunk tovább!
  • A feltekerésnél, amikor ráhelyezzük a tepsire a sütnivaló bejglit, a tészta vége alul legyen, hogy ne nyíljon ki  a beiglink!
  • A tojással való lekenés, száradás után szurkáljuk csak meg a villával, a bejglit, különben eltömítjük a tojással a töltelékből távozó gőz útját!

Hogyha ezeket a lépéseket betartjuk, akkor garantáltan büszkék leszünk a végeredményre. Hiszen csak első alkalommal tűnhet ördöngösségnek, de ha egyszer elkészítettük, betartva a részleteket is, akkor másodszorra már bátran állunk neki. Sok sikert kívánunk hozzá.

Neked is van egy jó recepted? Küld el nekünk és megosztjuk a nagyvilággal:

otlet(kukac)kreativotthon.com